Запеченный растительный белок: светлое будущее семян конопли

Белок играет существенную роль в выпечке. Помимо фактов о питании, белок играет большую роль в кондиционировании теста, обеспечивая структуру, сохраняя влагу, добавляя текстуру и так далее. Но по мере того, как растительные ингредиенты, такие, как семена конопли заменяют традиционные животные белки, требования к рецептуре также меняются.

Для разработчиков рецептур с семенами каннабис, которые решают эти проблемы, рыночные возможности неоспоримы, поскольку продажи продуктов растительного происхождения, которые напрямую заменяют продукты животного происхождения, выросли в прошлом году до более чем 7 миллиардов долларов (данные розничных продаж SPINS, 6 апреля 2021 г.).

Удивительный рост на 27% является свидетельством инноваций и исследований и разработок в этой области. Тем не менее, в этой растущей категории растительных белков должны появиться новые ингредиенты, чтобы поддерживать эту тенденцию в поддержке более разнообразных продуктов. И из новых ингредиентов протеин ядра семени конопли может быть самым захватывающим из всех.

Понимание рецепта успеха

Давайте оценим химию выпечки на мгновение. Белки вместе с крахмалами, жирами, сахарами и разрыхлителями составляют тонкий баланс, который может сделать выпечку успешной… или нет. Растительный белок (в том числе из семян конопли), несомненно, будет влиять на текстуру, вкус и внешний вид конечного продукта иначе, чем животные белки, такие как казеин, сыворотка и яйца. Таким образом, независимо от того, является ли выпечка батончиком с семенами конопли, блином, экструдированной закуской или тортильей, важно понимать, что растительные ингредиенты имеют некоторые заметные препятствия, которые необходимо преодолеть.

Согласно «Науке об общих ингредиентах для выпечки», лучшая выпечка зависит от точного сочетания муки, жидкости, разрыхлителей, жиров, сахара и ароматизаторов. Каждый ингредиент выполняет свою важную функцию (Ларсен, Линда. Наука за общими ингредиентами для выпечки. Ноябрь 2019 г.).

• Мука обеспечивает основу рецепта.
• Жир держит все это вместе.
• Сахар сладкий и помогает смягчить.
• Яйца добавляют текстуру.
• Жидкости добавляют разрыхления и нежности.
• Соль добавляет вкус и вес.
• Разрыхлители, пищевая сода и разрыхлитель.

Учет нюансов кето-диеты

Но как эти функции меняются с учетом нюансов кето-диеты на растительной основе с семенами конопли? Объясняет Озан Кахраман, инженер по исследованиям и разработкам в области пищевых технологий из Applied Food Sciences (AFS). «Казеин, сыворотка и яичный белок превосходно повышают вязкость и стабилизируют различные пищевые матрицы», — отмечает Озан.

«Поэтому некоторые из наиболее серьезных проблем, с которыми сталкиваются производители продуктов питания при замене белков на основе яиц и молочных продуктов растительными ингредиентами, включают потерю этих структурных свойств, которые имеют решающее значение для выпечки. Кроме того, способность белков семени конопли к пенообразованию также влияет большое значение для хлебобулочных изделий.

Но, пожалуй, наиболее распространенными проблемами, с которыми сталкиваются производители продуктов питания и разработчики рецептур с семенами конопли, использующие растительные белки, являются неприятные запахи, неудовлетворительный пигмент и нежелательное ощущение во рту в готовых продуктах».

Функциональные соединения в рецептах

Многие растительные белковые ингредиенты (в том числе семена конопли) используют общий подход к выделению только белка, удаляя большую часть других функциональных соединений, чтобы смягчить эти нежелательные органолептические характеристики. К сожалению, хотя это может улучшить вкус и текстуру, выделение белка семян технической марихуаны сводит на нет большую часть привлекательности «растительного происхождения».

Питательные свойства, такие как клетчатка, антиоксиданты и жирные кислоты, не только полезны для нашего здоровья, но также могут служить важными функциональными преимуществами при выпечке. К счастью, технологии ингредиентов развиваются быстрыми темпами, и сегодня доступны новые варианты ингредиентов, которые решают эти исторические проблемы. Семена конопли — один из самых многообещающих новых ингредиентов в этой области.

Новые ингредиенты: протеин конопляного ядра — лучший белок для выпечки

Семена конопли — это питательная электростанция. Уникальным для семян каннабис является профиль жирных кислот в сочетании с высококачественным, усваиваемым белком эдестином и альбумином. В отличие от многих белковых изолятов, семена конопли содержат концентрированный белок, который включает большое количество пищевых волокон (более 8%) и широкий спектр ценных жирных кислот с выгодным соотношением омега-6 и омега-3.

Они особенно богаты аргинином (14,5%) и глутаминовой кислотой (17,9%). Семена конопли также содержат все девять незаменимых аминокислот, антиоксиданты и минеральные вещества. Не только питательный профиль, но и функциональные свойства семян конопли, такие как пенообразование, эмульгирование и гелеобразование, делают конопляный белок фантастическим ингредиентом, который может поддерживать широкий спектр применений для выпечки.

Органолептические характеристики

До сих пор они были основным препятствием для принятия семян марихуаны на рынке. Но, удаляя внешнюю оболочку семени конопли, которая содержит большую часть горьких, зеленых танинов, и обрабатывая только белую внутреннюю часть конопли или очищенный от шелухи центр конопляного семени, это имеет огромное значение для сенсорного опыта.

Для этого производители ингредиентов Applied Food Sciences и Victory Hemp Foods стали партнерами, чтобы ускорить многолетние исследования конопляного зерна и технологии экстракции. Конечным результатом являются два запатентованных ингредиента из сердцевины конопли.