Преимущества белка конопляного семени в производстве хлеба
Мука из семени конопли богата клетчаткой и белком, а ее добавление в смесь с пшеничной мукой оказывает существенное влияние на реологические параметры, такие как эластичность и пористость, что отражается на качестве готового продукта. Добавление муки из семени каннабис в хлебобулочные изделия имело побочный эффект в виде снижения их эластичности и пористости.
Влияние конопляной муки на пористость и эластичность хлеба
Это указывает на наличие обратно пропорциональной зависимости между двумя переменными. Таким образом, как эластичность, так и пористость образцов уменьшались с увеличением доли добавляемой муки из семян технических сортов марихуаны. Это снижение произошло из-за отсутствия глютена в муке семени конопли. Апостол и др. сообщили об уменьшении пористости и эластичности. Сообщалось о незначительном снижении пористости других видов хлеба, обогащенных тыквой или мукой из зародышей кукурузы. Сообщалось о снижении эластичности с 94,82% до 89,04% для хлеба, обогащенного грибной мукой.
Что касается пористости, то для образцов с мукой из сорта Зенит были положительные корреляции, а для образцов с добавлением более 10 % муки семени конопли из сорта Дачия Секуиени — отрицательные корреляции, которые усиливались. В случае эластичности отрицательные корреляции отмечены в случае образцов с добавлением 15 и 20% муки из семени марихуаны, независимо от сорта.
Содержание микро- и макроэлементов
Минеральными элементами, определенными в образцах хлеба, были Cu, Cd, Cr, Ni, Pb, Zn, Fe, Mn, Ca, Mg, K, P. Из них во всех образцах было выявлено значительно более высокое содержание Ca, а K Хлеб, полученный с добавлением 20 % конопляной муки сорта Dacia Secuinei, имел самый высокий процент содержания Ca, а хлеб с добавлением 20 % муки из семени конопли сорта Zenit имел самый высокий процент содержания K. количество Mg достигло 394,33 мг/100 г. Наименьшее количество микро- и макроэлементов зафиксировано в случае Cu, Cd, Cr, Ni, Pb, Zn, Fe, Mn.
Об обогащении микро- и макроэлементами образцов хлеба с добавлением муки из семени конопли также сообщалось в литературе. Лукин и др. [57] сообщили о более низком содержании Ca и Mg и более высоком количестве P из 4 изученных элементов. Апостол и др. выявили более высокое количество Mg и меньше Ca и K, а исследование Bădărău et al. показало более высокое количество K и Mg в образцах хлеба с исследованной мукой из семени марихуаны.
Представлены корреляции Пирсона для содержания микро- и макроэлементов. Для образца с 20% PFCZ была очень сильная корреляция с переменными Cd и Ni. В случае с контрольным образцом полученные результаты показали, что он существенно отрицательно влияет на минеральные элементы по сравнению с вариантами хлеба с добавлением муки на семенах каннабис.
Содержание жирных кислот
Представлены жирные кислоты в образцах хлеба с мукой из семени конопли в разных пропорциях и в контрольном образце хлеба. Было идентифицировано девять насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенными жирными кислотами были пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, миристиновая кислота, маргариновая кислота и арахиновая кислота. Среди идентифицированных ненасыщенных жирных кислот отметим линолевую кислоту, олеиновую кислоту, гамма-линоленовая кислота и пальмитолеиновая кислота.
Самые высокие значения были даны линолевой кислотой. Видно, что его снижение наблюдается при добавлении муки из семян конопли. В большинстве исследований, проведенных на семенах конопли или муке, полученной из семян конопли, сообщалось о наличии содержания ненасыщенных жирных кислот до 90%. Известно, что потребление жирных кислот тесно связано с возникновением ишемической болезни сердца, метаболических синдромов и изменениями кишечной микробиоты, тогда как потребление ненасыщенных жирных кислот оказывает оздоровительный эффект.
