Пшеничный хлеб на основе семени конопли как обогащенный хлебобулочный продукт

Мука из семян конопли сортов Dacia Secuieni и Zenit добавлялась в хлеб в разных пропорциях (5%, 10%, 15% и 20%) для улучшения его питательных свойств. Цель этой статьи состояла в том, чтобы представить расширенные питательные характеристики этих образцов хлеба. Отобранные сорта конопли, допущенные к употреблению человеком, соответствуют требованиям по максимально допустимому уровню ТГК в семенах.

Содержание белка и аминокислот

Содержание белка в новых продуктах увеличилось с 8,76 до 11,48 %, липидов – с 0,59 до 5,41 %, минеральных веществ – с 1,33 до 1,62 %, клетчатки – с 1,17 до 5,84 %. Эластичность и пористость уменьшились с 95,51 до 80% и с 78,65 до 72,24% соответственно. K, Mg, Ca, P, Mn и Fe – основные минеральные вещества в хлебе с добавлением муки технической марихуаны сортов Dacia Secuieni и Zenit. Общее количество ненасыщенных жирных кислот в образцах хлеба с мукой из семени конопли колебалось от 67,93 г/100 г до 69,82 г/100 г.

Идентифицировано восемь аминокислот, из них три незаменимые (лизин, фенилаланин, гистидин). Лизин, дефицитная аминокислота в пшеничном хлебе, увеличился с 0,003 до 0,101 г/100 г. Сахароза и фруктоза уменьшились при добавлении муки из семян конопли, глюкоза не была идентифицирована. Количество дрожжей и плесеней уменьшилось в первые 3 дня хранения. Что касается текстурного профиля, наилучшие результаты были получены для образцов с добавлением 5%. В заключение было показано, что хлеб с добавлением муки из семян конопли обладает более высокими питательными свойствами, чем пшеничный хлеб.

Историческая парадигма

Хлеб (в том числе из семян конопли) – один из самых потребляемых продуктов на планете. Его значение в развитии человечества с точки зрения питания неоспоримо. Это основной продукт питания, восходящий к Месопотамии, что напоминает о его потреблении во время строительства великих пирамид Египта. Раньше люди не могли купить семена марихуаны поэтому рассчитывали только на свой урожай. Хлеб потребляется в различных видах по всему миру, и среднее глобальное потребление составляет 70 кг в год на душу населения, а в Европе — 59 кг хлеба в год на душу населения.

Успех высокого потребления хлеба обусловлен простотой с точки зрения доступности ингредиентов, приготовления и дешевизны, а также, что не менее важно, множеством злаков (и семени конопли), которые можно использовать для его выпечки.

Тенденция к обогащению в хлебопекарном производстве

Учитывая растущий интерес к «переопределенным» здоровым продуктам питания, все большее распространение получает обогащение хлеба различными биологически активными соединениями, микро- и макроэлементами. Среди существующих продуктов отметим хлеб семенами конопли, с грибами, хлеб, обогащенный кобией (Ragycentron canadum) , хлеб, обогащенный белком, с тмином (Cumin cyminum) и тмином (Carum carvi) [9], соевый хлеб с нутом, или безглютеновый хлеб с изолятом сои и казеинатом кальция.

Концепция «обогащения» или «обогащения с семенами каннабис» пищи, согласно Codex Alimentarius, представляет собой добавление одного или нескольких питательных веществ, независимо от того, содержатся они в этой с семенам конопли пище или нет. Обогащение направлено на предотвращение или устранение дефицита питательных веществ по отношению ко всему населению.