Использование нетрадиционных форм злаков в хлебобулочном производстве
Для приготовления хлеба повышенной пищевой ценности использовали одну форму мягкой пшеницы с желтым цветом зерна, две формы полбы и две формы ячменя с голозерным зерном. Из зерна злаков готовили следующие продукты помола: муку грубого помола, муку дробленую, крупу ячменную, отруби дробленые. В этом сырье и образцах хлеба исследовали содержание тиамина, ниацина, пиридоксина, общих полифенолов и общих пищевых волокон.
Кроме того, в образцах хлеба оценивали антиоксидантную активность и проводили сенсорную оценку. В результате использование нетрадиционных форм злаков улучшило содержание питательных веществ в хлебе, сохранив при этом очень хорошие органолептические характеристики и качество обработки.
Витаминный состав, питательные и полезные вещества
Крупы являются традиционной частью питания человека. По витаминному составу крупы удовлетворяют в основном потребность в тиамине, никотиновой кислоте и пиридоксине. В то же время они являются важным источником пищевых волокон. Для питания человека зерно злаков обрабатывают мукомольным способом; полученные фракции сортируются по размеру частиц, содержанию минеральных веществ и используемому злаку.
Пшеница — самая популярная крупа в Европе, она чаще всего используется в хлебопекарной промышленности (Príhoda et al. 2003). Зерно пшеницы используется для производства жемчуга и муки, которая является основным сырьем для производства хлеба и хлебобулочных изделий, макаронных и кондитерских изделий. Из-за помола молотого и обеззараженного зерна без шелухи, которое содержит большинство витаминов, минеральных веществ и полезных для здоровья жиров, значительная часть важных питательных веществ теряется для потребителей, а пищевая ценность хлебобулочных изделий и макаронных изделий, таким образом, значительно ниже, чем у в вариантах из непросеянной муки.
Адаптация хлебопекарных технологий
В Европе наиболее часто используемая белая мука имеет более низкую биологическую ценность по сравнению с другими продуктами из перемолотых злаков. В зависимости от степени извлечения белая мука содержит, например, только около 20–30% исходного содержания витаминов группы В, около 60% жиров, около 70–80% белков и около 40% клетчатки (Truswell 2002).
Из-за постепенной вестернизации рациона и использования муки из белой пшеницы некоторые злаки, ранее традиционно выращиваемые в Чехии, были почти исключены, а другие сильно сокращены. Таким образом, хлебопекарные технологии адаптировались к требованиям среднего потребителя и экономическим показателям. Рекомендации по питанию многих стран поощряют более высокое потребление цельных злаков Частично поддерживается Министерством сельского хозяйства Чешской Республики,
Основной причиной являются результаты многочисленных исследований, доказывающих инверсионную связь между потреблением продуктов питания из муки грубого помола и частотой сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, некоторых видов рака и величиной ИМТ (Frolich et al., 2012).