Исследование зерновых продуктов с высокой долей цельнозерновых компонентов
Расширение ассортимента зерновых продуктов с более высокой долей цельнозерновых компонентов является одним из ключевых вопросов в рамках намеченных целей питания для Европы в области производства продуктов питания. Нынешняя тенденция увеличения потребления полезных для здоровья зерновых продуктов, таким образом, предоставляет хлебопекарной промышленности большие возможности для разработки и внедрения широкого ассортимента новых продуктов с использованием нетрадиционных форм злаков (Laknerová et al. 2010, 2011).
Цели и задачи исследования
Цель исследования заключалась в разработке подходящих хлебобулочных рецептур для приготовления хлеба на основе нетрадиционных форм злаков и оценке их пищевой ценности по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями из мягкой пшеницы.
Крупы, мукомольные фракции и хлебобулочные изделия. Мягкая пшеница (Triticum aestivum L.) с желтым зерном – сорт. Цитрусовые (представитель в CR-Hanácká osiva, s.r.o.), полба (Triticum dicoccum) – сорта Tapioszele и Rudico (селекционер VÚRV, Прага, Чехия), ячмень голозерный (Hordeum vulgare L.).. В настоящем исследовании использовали AF Lucius (селекционер Agrotest fyto, s.r.o., Кромержиж, Чехия) и селекционную линию KM1057. Нетрадиционные формы пшеницы и ячменя выращивали в стандартных полевых условиях в населенных пунктах Кромержиж и Прага-Рузине в 2011 г. Зерна отобранных материалов перемалывали в цельнозерновую муку с размером частиц ≤ 500 мкм (Cyclotec Sample Mill 1093; Фосс, Хиллерод, Дания). 
Методики исследования
На мельнице CD1 (CHOPIN Technologies, Вильнёв-ла-Гарен, Франция) были приготовлены 3 помольные фракции – мука дробленая (далее только мука, размер частиц ≤ 140 мкм), ячменная крупа (размер частиц ≤ 710 мкм) и отруби (далее только отруби, размер частиц > 710 мкм). Отдельные крупяные продукты помола из нетрадиционных форм крупы и их использование в рецептурах хлеба представлены в таблице 1.
Контрольный образец приготовлен с использованием муки пшеничной в/с высшего сорта (далее мука пшеничная техническая), поставщик Пенам, г. ПН-М-25-01. Нетрадиционные формы круп часто имеют клейковину худшего технологического качества, поэтому в хлебобулочном производстве их не используют отдельно. В большинстве рецептур хлеба 40–68% товарной пшеничной муки заменяли 2–3 млн фракций нетрадиционных форм злаков. 
Изменение компонентов рецептуры
В хлебе F со 100% заменой пшеничной муки и в хлебе E с добавлением 30% ячневой крупы уменьшение объема и ухудшение качества мякиша корректировали добавлением 0,66% мас. сухой клейковины. Другими компонентами рецептуры хлеба были быстрорастворимые дрожжи (0,66 % масс.), соль (1,75 % масс.), тмин (0,53 % масс.), улучшитель хлеба K – Kvasík světlý (JH GROUP spol. s r.o., Йиндржихув-Градец, Чехия; 2,00–2,33% мас.) и вода. Количества отдельных ингредиентов относились к массе зерновых продуктов помола. Хлеб на дрожжах готовили в лабораторных условиях в домашней пекарне Eta Duplica Vital (ETA a.s., Прага, Чехия) по программе 2, размер буханки 1400 г, корочка темная.
Аналитические методы
Были проанализированы нетрадиционные крупы, фракции помола и хлебобулочные изделия на ключевые питательные компоненты. Общая антиоксидантная активность (АА) – измерена в метанольных экстрактах (90%) с использованием спектрофотометрических методов DPPH (Brand-Williams et al. 1995) и FRAP (Benzie & Strain 1996). Результаты выражали в мкг тролокса/г.
